Stockfish alla Riese
Spécialité de Rio nell'Elba — cuisson lente en terre cuite

Stockfish trempé, coupé en morceaux et cuit longuement dans une cocotte en terre cuite avec oignons, poivrons verts, tomates, olives noires, pignons, câpres et fromage râpé en finition. La cuisson lente (2-3 heures) rend le poisson tendre et savoureux. C'est le plat identitaire de la commune de Rio.

Ingrédients

• Stockfisch dessalé 1,2 kg
• Pommes de terre 500 g
• Concentré de tomate 180 g
• Vin blanc 1-1,5 verre
• Huile d'olive extra vierge 2 verres
• Oignon, ail, persil, piment
• Olives noires, câpres, anchois, pignons selon besoin

Préparation

1. Nettoyer le stockfisch déjà trempé, l'arêter et le couper en morceaux ; couper les pommes de terre en dés.
2. Dans une cocotte en terre cuite, faire revenir ail, oignon, persil et piment dans beaucoup d'huile.
3. Ajouter le stockfisch, le laisser prendre goût à feu doux et déglacer au vin blanc.
4. Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson lente ; à mi-cuisson ajouter les pommes de terre.
5. En fin de cuisson ajouter olives noires, pignons, anchois et câpres. Laisser reposer avant de servir.