Sburrita de Morue
La soupe pauvre des pêcheurs

Soupe de stockfisch — à l'Elbe tout le monde l'appelle baccalà — avec ail, nepitella (calament), piment, huile d'olive extra vierge et un peu de tomate. Servie sur de grosses tranches de pain rassis grillé. Plat populaire né de la nécessité de conserver le poisson : le stockfisch, séché et non salé, était l'aliment des mois sans pêche. Ne pas saler : le poisson apporte déjà son sel. Tradition hivernale, surtout du Carême.

Ingrédients

• Stockfisch dessalé 1 kg
• Ail 2-7 gousses
• Une bonne poignée de calament (nepitella)
• Piment rouge 1
• Huile d'olive extra vierge 1 verre
• Vin blanc
• Pain toscan à griller
• Sel : goûter d'abord, le poisson sale déjà

Préparation

1. Faire tremper le stockfisch, l'arêter et le couper en gros morceaux.
2. Mettre de l'eau froide dans une marmite avec l'ail écrasé, le calament et le piment hachés ; porter à ébullition en ajoutant l'huile.
3. Laisser frémir 45 minutes : c'est ce bouillon aromatique qui donne son nom au plat.
4. Ajouter les morceaux de poisson et poursuivre 30 minutes à feu très doux. Ne pas saler.
5. Griller le pain, le disposer dans une soupière en terre cuite, verser dessus la soupe et le poisson et servir brûlant.