Comment nettoyer les oursins

L'un des fruits de mer les plus singuliers par la forme et par le goût est l'oursin, très répandu surtout en Méditerranée, en particulier le long des côtes siciliennes et des Pouilles. La partie comestible est constituée des œufs minuscules contenus à l'intérieur, groupés en étoile et d'une couleur proche du corail. La pêche de l'oursin par l'homme est une pratique très ancienne ; l'outil le plus utilisé était la grambodd, terme des Pouilles désignant l'ingénieuse grande fourchette liée à un long bâton, avec laquelle les pêcheurs les plus habiles pêchaient les oursins à l'œil depuis la barque, sans même se mouiller les mains. Riches de l'arôme des fonds marins, dans la péninsule salentine on a coutume de manger la chair des oursins crue, en la prélevant à la petite cuillère et en l'accompagnant éventuellement de pain et de taralli. La tradition veut qu'on les consomme directement dans la coquille une fois ouverte, sans couverts mais avec un morceau de pain frais. En Sicile aussi on les consomme crus, mais bien davantage pour la préparation des pâtes ; et certains posent l'oursin sur la pizza une fois celle-ci cuite. Les oursins sont très polyvalents : on peut les déguster crus sur une tranche de pain ou les utiliser cuits pour rehausser des plats aux saveurs intenses. Quelle que soit la façon dont vous voudrez les employer, il faudra d'abord les ouvrir, et pour cela le coupe-oursin est indispensable pour une coupe précise – même si avec des ciseaux très pointus vous pourriez parvenir à briser la coquille en prêtant beaucoup d'attention… Dans une coquille couverte de piquants sont contenus les œufs, que l'animal produit en quantité variable selon la saison et le cycle lunaire. Vous vous souvenez du dicton « les fruits de mer se mangent dans les mois en R » ? Eh bien. Même si la phrase remonte à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas encore, pour imposer la consommation de ces fruits seulement pendant les mois d'hiver (et éviter de désagréables maux de ventre), le dicton reste très juste : les oursins ne sont vides qu'en été et pleins presque tout le reste de l'année, avec un pic au printemps.