Gorgonzola

Le gorgonzola est un célèbre fromage italien à pâte persillée, au lait de vache, à la pâte souple et beurrée (ou plus ferme, selon l'affinage), parcourue de veinures vertes. Ses origines sont un peu incertaines : certains soutiennent qu'il a été fabriqué pour la première fois à Gorgonzola, une localité près de Milan – qui aurait précisément donné son nom au fromage –, et d'autres assurent au contraire qu'il est « né » dans un petit village de la Valsassina, une vallée lombarde où se trouvaient des grottes naturelles idéales pour le développement des moisissures typiques de ce fromage. Les meules de gorgonzola ont un diamètre variant entre 25 et 30 cm et une épaisseur pouvant atteindre 20 cm.

C'est un fromage à pâte molle, de couleur blanc paille, avec les caractéristiques marbrures verdâtres dues au procédé de persillage, c'est-à-dire des moisissures sélectionnées (penicillium) ajoutées au lait entier de vache pasteurisé avec des ferments lactiques. Il est produit en deux types, dont la saveur typique s'affirme selon l'affinage : doux (50 jours minimum), le plus demandé, et piquant (plus de 80 jours). La production de gorgonzola s'est étendue à 10 provinces lombardes et 6 piémontaises. Avec une part de 10 %, le gorgonzola occupe la troisième place de la production nationale de fromages au lait de vache. Ce n'est qu'après un long affinage que peut se développer le « penicillium » qui produit ensuite les classiques taches vertes.

31 % (4 millions de meules) sont destinés à l'exportation. En Italie, le gorgonzola est vendu surtout dans le Nord (84 %), où il est traditionnellement associé à la polenta, au riz et aux plats de pâtes, tandis que la cuisine moderne l'élabore dans des préparations de viande ou de poisson et jusque dans des desserts. Le gorgonzola est excellent comme fromage de table ; il est aussi utilisé pour des sauces, des plats au four, ou pour lier des risottos et assaisonner la polenta.