REGARDS SUR L'AVENIR… LA COEXISTENCE DE TENDANCES ALIMENTAIRES APPAREMMENT OPPOSÉES

Je veux vous raconter une histoire. Après l'avoir lue, si je ne vous disais pas maintenant qu'elle n'en est pas une, vous penseriez à un conte ; or elle s'est réellement produite dans mon expérience professionnelle.

Je sais, cela pourra vous sembler grotesque et surréaliste.

Ma mission consistait à organiser un dîner d'affaires pour lequel mon client – heureusement bien à l'avance – m'avait informée des multiples exigences alimentaires de ses invités.

En d'autres occasions aussi, en préparant le menu, j'avais trouvé assez habituel d'inclure ou d'exclure certains aliments précis afin de satisfaire les différentes exigences des convives, mais cette fois je me trouvais face à une situation plus complexe. Jamais je n'aurais imaginé autant de « diversités » possibles concentrées dans un seul événement culinaire et pour si peu de personnes.

Mon client, justement, n'avait aucune demande personnelle particulière, si ce n'est de me signaler qu'il était lui-même un gourmet, très attentif à son alimentation, amateur de bons vins et d'aliments authentiques à la provenance sûre. Ce que l'on pourrait communément appeler « une bonne fourchette ». Lui donner satisfaction à table n'aurait certainement pas été un problème ; à dire vrai, j'adore rechercher et cuisiner des aliments sains et authentiques. J'aurais pu acheter bio, utiliser des produits frais de proximité, des céréales complètes, du pain et du poisson frais, etc. Et ainsi, en mon for intérieur, j'imaginais déjà un beau soufflé aux légumes bio, avec des œufs du fermier et de la ricotta du berger, des spaghettis complets de blé ancien et, pour compléter le menu, un magnifique poisson, très frais, tout juste pêché dans notre superbe mer, que j'aurais pu présenter de mille façons différentes, même cru. Le miel de l'Île d'Elbe serait ensuite entré dans les ingrédients de mon dessert, lui donnant relief et caractère, et je l'aurais assurément associé à notre très exclusif et merveilleux Aleatico passito DOCG.

Bien vite, cependant, je me rendis compte que mes « fantaisies culinaires » ne pourraient pas facilement se concrétiser dans ce contexte, car les attentes des invités étaient bien différentes.

L'une d'elles était de type végétarien. Peu importe, simple, direz-vous ! Il aurait suffi d'exclure le poisson en le remplaçant par exemple par une belle parmigiana de légumes, et voilà, le tour est joué !

Mais l'information que je reçus immédiatement ensuite de mon client m'obligea à changer complètement de cap !

Comment aurais-je pu satisfaire l'invité chez qui l'on avait diagnostiqué une forte allergie au nickel et, en même temps, rendre le menu aussi appréciable que possible pour les autres convives ? L'allergie au nickel impose un régime à base de céréales raffinées et en exclut ensuite un très grand nombre ; sont permises les viandes, les fromages, très peu de poissons, un choix restreint de légumes et de fruits. Quoi qu'il en soit, dans mon menu en cours d'élaboration, j'aurais certainement pu inclure le soufflé à la ricotta ainsi que la parmigiana de légumes. J'en fus heureuse, car pour la réaliser j'avais déjà prévu d'utiliser courgettes, aubergines et poivrons, les seuls légumes autorisés par ce régime. J'aurais toutefois été contrainte de chercher une alternative valable aux pâtes complètes, l'une de mes fiertés !!! Bon, sans trop me compliquer la vie, je décidai que ce n'était absolument pas une limite, car un beau risotto au potiron et aux poireaux allait ensuite tenir le premier rôle.

Je me sentais prête et plutôt satisfaite des choix faits, mais aussitôt un sentiment d'impuissance m'envahit lorsque j'appris qu'un invité intolérant au lactose serait présent à table. Point à la ligne : je refais le menu ! Bien sûr j'élimine les fromages, que je ne peux cependant pas remplacer par du soja ou similaire, puisque l'allergie au nickel ne permet pas la consommation de ce type d'aliments. Bon, ce ne sera pas un problème, nous nous passerons des produits laitiers et renoncerons aussi au soja. Cela voudra dire que tout sera plus léger !

À ce moment-là, un vrai sentiment de désorientation m'enveloppe, car je suis informée de la présence de deux invités végétaliens. Hélas, mon petit gâteau s'appauvrit de nouveau ! Oui, car je dois exclure les œufs. Parfait, heureusement que je sais cuisiner pour les végétaliens ; cela ne comporte pas de difficultés particulières et le remplacement des œufs est possible en utilisant d'autres produits d'origine végétale.

Donc, au bout du compte : j'enlève le poisson, je remplace les œufs, j'exclus certains légumes, j'élimine les produits laitiers, la viande est impensable… et je m'emploie à remplacer le dessert, qui comportait du miel, produit d'origine animale.

Contenter ensuite le dernier invité présent à table aurait été un jeu d'enfant : il suivait depuis longtemps un régime hypocalorique, plus précisément le « Dukan », et dans ce cas la chance m'a souri, puisqu'elle a voulu qu'il se trouve en phase trois, c'est-à-dire qu'il pouvait manger des légumes !!!! »

Réussir à composer un menu unique, juste et agréable au palais pour tous a été difficile, un véritable défi, mais apparemment possible. Vous vous demanderez comment je suis sortie du labyrinthe. Eh bien, je dirais fort bien : tout le monde satisfait, à part mon pauvre client gourmet qui, du reste, comme on dit, en fut « pour ses frais et pour sa peine », puisque non seulement il était celui qui payait, mais que l'on a beaucoup parlé de nourriture et absolument pas d'affaires.

Et à la fin, en homme du monde, avec beaucoup d'esprit et de largeur de vues, il a su donner corps à la soirée avec brio et bonne humeur, contribuant à faire de cet événement un très agréable moment d'échange d'opinions ; bien évidemment, l'objet de l'échange ne pouvait être que « les tendances en matière d'alimentation ». Ce fut une confrontation riche en surprises, pour moi une occasion d'enrichissement personnel et professionnel et – en en assumant arbitrairement la responsabilité – j'oserais affirmer, au nom aussi de tous ceux qui étaient présents ce soir-là, un moment unique et « expérientiel ».

Non que j'en aie beaucoup douté, mais après cette belle et fatigante mais si spéciale soirée, j'ai eu la confirmation que le partage du « différent » à table accroît cette connaissance qui ouvre à la compréhension de styles de vie alimentaires nouveaux et inattendus, ainsi qu'à des scénarios gastronomiques originaux.

Oui, j'y suis arrivée et j'ai mis tout le monde d'accord ; je voudrais seulement pouvoir dire que cela s'est terminé en… « Tarallucci e Vino » (littéralement : petits gâteaux et vin ; en italien, l'expression signifie que tout s'est terminé à l'amiable) … Mais ce n'est qu'une façon de parler, car tous… ne peuvent pas en manger.

Laura Checchi

LALLA – CUISINIÈRE ET SOMMELIÈRE À DOMICILE