Le pain ancien, le juste équilibre entre santé et habitudes alimentaires traditionnelles

La naturopathe et Veg Chef Chiara Sarti, consultante de l'Erboristeria Alchemilla, nous parle de la redécouverte du pain ancien

« Quand je pense au pain, aux pâtes fraîches et aux gâteaux, des souvenirs anciens me reviennent : faits de parfums et de couleurs naturelles, du bois du pétrin qui conserve, de la grande planche en bois dont ma grand-mère se servait pour faire les pâtes fraîches, le pain et les gâteaux, du rouleau à pâtisserie, et de ses souvenirs de campagne où, enfant, elle jouait et apprenait l'art de la cuisine piémontaise ; puis la guerre, qui a effacé bien des traditions. Notre beau pays, comme tout le bassin méditerranéen, a pour symbole alimentaire le blé et tous les aliments dérivés de sa transformation, qui donnent des recettes différentes selon la région et le pays qui l'emploie. Mais le blé a subi au cours des deux derniers siècles de grandes transformations que certains ont jugées être un progrès, mais qui à la longue ont déclenché une série de problèmes non négligeables pour la santé de la population, comme par exemple la maladie cœliaque, de plus en plus redoutée.

Mais faisons un saut dans le passé : le pain est l'aliment qui a accompagné l'homme depuis le début de son histoire, depuis le Néolithique, quand il est devenu agriculteur et cultivait les céréales les plus anciennes, le millet et l'orge, avec lesquelles il faisait le pain azyme. Au cours de l'âge du bronze apparaissent deux autres céréales, l'avoine et le seigle, elles aussi utilisées pour produire du pain azyme. Et puis nous avons la céréale par excellence pour la production du pain : le blé. Mais c'est avec les Égyptiens que la panification atteint sa transformation la plus importante : on invente la levée, technique de panification qui se diffuse dans tout le bassin méditerranéen en prenant des caractéristiques différentes (forme, ingrédients, usages…) selon le pays qui l'emploie, tout en unissant l'ensemble de la culture alimentaire méditerranéenne.

Les céréales sont l'aliment parfait pour l'alimentation humaine grâce à leurs propriétés organoleptiques : apport calorique, protéique, lipidique, en vitamines et en sels minéraux. De plus, la céréale est un produit sec, facilement transportable et conservable, apte à devenir une réserve pour l'année suivante, et doté du pouvoir de se reproduire. Toutes ces propriétés sont contenues dans les céréales complètes et dans les farines issues de leur mouture. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas : tout a beaucoup changé, y compris le blé lui-même, qui, au siècle dernier, pour des exigences de marché et afin d'en produire davantage à moindre coût, a subi d'importantes modifications, tant dans la qualité du blé (blé modifié et procédés de raffinage) que dans le type de levée utilisé pour produire le pain.

Le blé ancien le plus utilisé pour la panification était le Triticum monococcum (petit épeautre), un blé à l'épi très petit et à très faible teneur en gluten, très proche de l'épeautre. On est ensuite passé au Triticum dicoccum (amidonnier), un blé à l'épi plus grand et plus rentable. Enfin, nous sommes arrivés aux deux variétés utilisées pour produire pain, pâtes et gâteaux : le blé tendre (Triticum aestivum ou vulgare) et le blé dur (Triticum durum), qui ont une teneur élevée en gluten, une protéine du blé que l'auteure considère toxique pour notre organisme. Le gluten est formé de deux substances : la gliadine, qui confère de l'élasticité à la pâte, mais qui est riche en acide glutamique, substance irritante pour les cellules nerveuses ; et la gluténine, substance qui confère de la résistance à la pâte et qui sert à la bonne « réussite » du pain, mais qui est une protéine soluble en milieu alcalin, alors que le milieu du tractus gastro-intestinal est pour l'essentiel acide ; elle n'est donc pas métabolisée et devient toxique.

Depuis les années 1970, le blé est définitivement modifié : on procéda en effet à une modification génétique du blé Cappelli produit dans les Pouilles, en l'exposant aux rayons gamma d'un réacteur nucléaire puis en le croisant avec une variété de blé américain. Après ce changement, le blé s'est révélé plus adapté en termes de productivité, de rapidité de croissance et de résistance, mais avec une teneur en gluten très élevée. Les levées aussi ont changé ces dernières décennies : du levain naturel on est passé à la levure de bière, pour finir avec les agents levants chimiques, qui ne font pas lever la pâte mais la gonflent – surtout pour les pains industriels que l'on trouve dans les grandes chaînes de distribution et dans la restauration rapide.

Revenir à manger du pain fait avec divers types de céréales et avec les blés anciens, levé au levain naturel, a une double importance : la première est de redécouvrir la consommation d'un blé plus adapté à la physiologie du corps humain, ayant une faible teneur en gluten et une teneur élevée en valeurs nutritionnelles assimilables, n'ayant pas subi les procédés de raffinage et de provenance italienne, de sorte que le produit soit frais et vital et non riche en micro-moisissures ou en substances toxiques comme les aflatoxines, hautement dangereuses pour notre organisme : le blé ancien.

La seconde est de redécouvrir notre véritable tradition alimentaire, en retrouvant nos recettes, en revenant au plaisir de préparer notre bon pain, parfumé, nourrissant, digeste et qui peut rester moelleux même une semaine.

Pour conclure, je vous invite au Cours de panification naturelle de l'école de cuisine Veg Cookers de Chiara Sarti, organisé par l'Erboristeria Alchemilla de Nicoletta Affini (Marina di Campo), qui se tiendra le 17 avril à l'Hôtel Airone. Et pour vous donner un avant-goût… je vous laisse une petite recette à utiliser pour vos apéritifs ou vos en-cas naturels :

CRACKERS AUX CÉRÉALES

Ingrédients :

• 100 g de levain naturel
• 150 g de farine de blé Verna
• 100 g de flocons d'avoine
• 50 g de flocons d'orge
• 100 g d'eau
• 2 cuillerées à soupe de graines de cumin
• 4 cuillerées à soupe de graines de lin
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra 
• 1 cuillerée à café de sel.

Préparation

– Moudre les flocons et les graines.

– Mettre dans une terrine et ajouter la farine puis l'huile. À part, ajouter au levain un peu d'eau tiède, puis ajouter le mélange de farines et de graines. Il faut obtenir une pâte homogène et souple mais non collante. La laisser reposer une heure, couverte d'un linge de laine.

– Quand la pâte a doublé de volume, l'étaler finement sur un plan de travail avec le rouleau. Puis découper à la roulette dans la forme qui vous plaît le plus et cuire à 220° pendant 15 minutes. En fin de cuisson, badigeonner d'un peu d'huile et laisser dans le four éteint, porte ouverte.

Je vous attends le 17 avril – Chiara Sarti, naturopathe et Veg Chef