« Tradition ou innovation » en cuisine ?

écrit par LALLA – CUISINIÈRE ET SOMMELIÈRE À DOMICILE pour ElbamyChef.com

Un véritable dilemme qui saisit aujourd'hui quiconque s'apprête à parler de nourriture : cuisiniers, gastronomes, chefs étoilés, blogueurs culinaires, passionnés de cuisine… être ou ne pas être, la tradition ou l'innovation ? Comme si, avant même d'exprimer une quelconque pensée, chacun était obligé, ou se sentait obligé, de se reconnaître ou de se faire reconnaître dans l'un de ces deux modèles. Pour certains, un véritable labyrinthe dans lequel il est facile de se perdre entre pensées, mots et comportements. Et c'est justement l'interprétation de ces deux concepts, en apparence si simples à classer, qui semble ne pas mettre le plus grand nombre d'accord.

En termes culinaires, il y a ceux qui croient que par Tradition il faut entendre une vieille manière de cuisiner à oublier, faite de techniques obsolètes : tout trop cuit, du sel à gogo, du gras qui dégoutte – un groupe que je qualifierais de « les Dégoûtés ». D'un autre côté, il y a ceux qui l'entendent comme la cuisine de nos grands-parents, souvent marquée par les contextes de pauvreté dans lesquels elle prenait forme : ceux-là, je les appellerais « les Nostalgiques »… et parmi eux encore, ceux qui insistent à tout prix pour reproduire précisément la cuisine des grands-parents au nom d'une matière première authentique qui n'existe presque plus, et que j'associe aux « Mystiques » ; enfin ceux qui refusent catégoriquement tout type de progrès et ne reconnaissent pas la mondialisation, les « Inconscients ».

Mais il y a ensuite l'Innovation, l'autre champ de mines, qui fait débattre et fait réfléchir. À cette sphère peuvent appartenir tous ceux qui ont désormais compris d'une manière ou d'une autre qu'on ne peut plus se nourrir comme autrefois, et que je classe parmi « les Illuminés ». Mais aussi celui qui, en position extrême, transforme les cuisines des restaurants en vaisseaux spatiaux astéptiques où la nourriture semble un élément secondaire tandis que règnent des équipements mégagalactiques, où le parfum des plats n'existe plus que dans les souvenirs de ceux qui en ont encore, ou s'est perdu parmi le plastique, et où un diplôme d'ingénieur est certainement plus utile qu'un diplôme d'école hôtelière. Ceux-là, je les appellerais « Kamikazes ».

Et ainsi de suite : à ce rythme, on pourrait continuer longtemps en identifiant une multitude d'autres groupes et même d'infinis sous-groupes de pensée.

Mais qu'est-ce qui compte vraiment et devient l'élément fondamental et porteur de cette dissertation ?

Je crois que c'est la multitude d'idées qui contribue à nourrir la créativité : cette incessante façon de penser, discuter, représenter, se confronter. Tout cela fait que la nourriture devient culture, car le goût est un produit culturel et social et fait partie du patrimoine culturel des sociétés humaines.

Une manière de cuisiner plutôt qu'une autre, tout comme la nourriture, n'est ni bonne ni mauvaise dans l'absolu : quelqu'un nous a seulement appris à la reconnaître comme telle. L'organe du goût est le cerveau, par lequel on apprend et on transmet des critères d'évaluation. C'est précisément pour cela que les critères sont variables dans l'espace et dans le temps, et que ce qui, à une époque donnée, peut être jugé positivement pourra, à une autre, être évalué différemment.

Aux générations futures le difficile jugement.

Laura Checchi

LALLA – CUISINIÈRE ET SOMMELIÈRE À DOMICILE