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Article de LALLA - CUOCA E SOMMELIER A DOMICILIO
Notre PARCOURS DU GOÛT continue parmi les plats du PRINTEMPS ... et cette fois je vais vous raconter une recette simple mais très efficace, idéale comme entrée :
FLAN D'OIGNONS DE ZANCA ET PATRESI AVEC PURÉE DE POMMES DE TERRE, GINGEMBRE ET CORIANDRE
Faire un flan d'oignons est très simple mais je vous assure que le résultat n'est absolument pas banal. Ce plat, conçu à l'origine par le célèbre Chef Igles Corelli, que j'ai eu l'honneur de connaître il y a plusieurs années, quand il n'était pas encore célèbre et faisait partie de la brigade de cuisine du célèbre Restaurant « Il Trigabolo » d'Argenta, dans la province de Ferrare, a été réélaboré par moi en version « elboise ». Lui le proposait en version bien plus élégante et raffinée, en utilisant le foie gras, donnant ainsi de la personnalité à un ingrédient considéré comme pauvre tel que l'oignon.
Dans ma recette j'utiliserai l'Oignon de Zanca et Patresi et je remplacerai le foie gras par la pomme de terre qui, ayant une saveur neutre, accroît la principale caractéristique de ce type de légume à la saveur délicate mais nette et affirmée ; dans ce cas j'aime l'idée de valoriser l'ingrédient unique, surtout quand il est considéré comme « pauvre », de le retrouver dans l'assiette et de savoir le reconnaître pour ce qu'il est, sans trop de sophistications.
Ces oignons sont très particuliers, …en effet les graines se transmettent de mère en enfant, seules une vingtaine de familles détiennent la semence et font office de "Gardiens". Cette rareté est exclusive à ces zones ; elle aime la terre granitique desséchée par le soleil et la compagnie de la Garrigue Méditerranéenne.
À l'Orto dei Semplici de l'île d'Elbe, quelques experts ont récupéré une trentaine de produits, recréant un véritable patrimoine de la nature, qui a été promptement adopté par 21 Éco-Hôtels insulaires.
Dans les potagers et les vergers de ces hôtels, soignés comme de beaux salons, chaque plante est cataloguée et suivie dans son parcours de croissance : on y retrouve les typiques Herbes Aromatiques, Oliviers, Cépages anciens, Citrons et Mandarines, Griottes, Nèfles, Figues-Melons et Pêches à noyau libre, Sureaux, Chou Noir et d'autres raretés comme l'Oignon de Zanca et Patresi. Inutile de dire que les mets qui en découlent ont un goût totalement nouveau pour nos palais habitués à tout autre chose. L'Orto dei Semplici Elbano et plusieurs partenaires d'exception comme le Parc de l'Archipel Toscan, la Scuola Superiore Sant'Anna de Pise, l'Associazione Albergatori et Legambiente, ainsi que la Province, la Région et la Commune de Rio nell'Elba, ont rendu ce projet possible et conservent toutes les informations utiles, publications et fiches botaniques détaillées fruit par fruit.
L'Oignon de Zanca et Patresi, que nous allons utiliser dans notre préparation, se révèle doux et délicat, et comme autre alternative valable pour son utilisation il peut être excellent pour reproposer la médiévale Carabaccia florentine, un plat présent dans les livres de recettes depuis la Renaissance.