ÉVOQUER RIME AVEC CUISINER...

Article de MASSIMO POLI - Chef du Ristorante La Taverna dei Poeti

Le titre de cet article induit un peu en erreur, mais à dessein : il me tenait à cœur de faire une réflexion sur le sujet principal de cet espace, c'est-à-dire les recettes. D'où naissent-elles ? Pourquoi ? Qu'est-ce qui pousse un cuisinier, ou même une ménagère, dans certaines directions plutôt que dans d'autres ?

Le point de départ de cette impulsion est toujours et en tout cas le moment historique que nous vivons. La cuisine traditionnelle, elboise comprise, est le fruit de situations de pauvreté, de besoin, de nécessité. Recettes pauvres et essentielles, parfois faites seulement pour parvenir à conserver des produits qui, selon les saisons, se présentaient en abondance et qui sont aujourd'hui devenus de véritables gourmandises faisant partie de notre culture.

Mais aujourd'hui, qu'est-ce qui nous guide ? Nous avons longtemps surfé sur le filon de la territorialité, du km 0, de la tradition revisitée. Des concepts qui à ce jour devraient être acquis et, j'ose le dire, presque évidents, surtout dans certaines situations.

Pouvons-nous partir d'autre chose ? Selon moi oui !!!

Le territoire le plus beau mais en même temps le plus insidieux à explorer, c'est précisément nous-mêmes. Parfois, paradoxalement, nous nous tenons pour acquis et nous ne mettons pas l'accent sur des détails instinctifs de notre pensée culinaire qui sont pourtant fantastiques et à mettre en valeur. Un exemple : j'aime énormément parler du poulpe bouilli, recette typiquement elboise, presque un symbole !!

Mais il y a peu de temps je me suis arrêté sur ce que je dis quand je la raconte. Oui, c'est vrai, je parle du poulpe local, de la cuisson al dente, de la tradition etc. etc., mais ensuite je m'arrête toujours sur le détail du "verre des fourchettes". L'usage voulait que les fourchettes ne soient pas "jetables" mais que tous puisent dans le même pichet rempli d'eau chaude et avec les mêmes couverts. Une façon, si l'on veut, peu hygiénique et aujourd'hui impensable, mais significative. Nous pouvons donner naissance à un plat en mettant en valeur, au-delà des matières premières et de la tradition, précisément ce détail, en essayant de faire revivre à notre convive au moins l'expérience visuelle et évocatrice d'un geste que nos ancêtres ont fait et refait !!

On peut, et comment !!! Rappeler des gestes et des visions qui, à leur manière, ont fait notre histoire a la même valeur qu'utiliser une excellente matière première ou aller chez un fournisseur local.

Avoir une autre vision de la cuisine, plus évocatrice sans oublier la qualité : voilà, selon moi, l'effort supplémentaire que nous devrons faire.