Fêter l'Aleatico… tous à table, bras dessus bras dessous avec la Nature et le Printemps

Article de LALLA – CUISINIÈRE ET SOMMELIÈRE À DOMICILE

Et nous revoici : le printemps est arrivé – ou plutôt, il a explosé dans toute sa beauté impérieuse et sauvage, et avec lui toutes les sensations et les émotions positives, typiquement printanières, que plus ou moins nous ressentons tous et qui, sur cette bande de terre appelée Île d'Elbe, prennent un sens encore plus fort, parce que forte est la nature qui nous entoure.

Et c'est en l'honneur du Printemps et en hommage à nos fidèles lecteurs, aux amateurs de bonne chère et de bon vin, aux visiteurs occasionnels comme aux habitués, que je dédie un bref – et je crois intense – voyage VIRTUEL à la découverte de ce lieu et de ce qu'il peut nous offrir de beau : un voyage que vous pourrez ensuite tous transformer en un parcours du goût plus stimulant et RÉEL. Pas seulement des recettes, car je vous conduirai à la découverte et à la connaissance de quelques produits et de leur lien avec cette terre, en imaginant qu'ainsi les émotions puissent naître en vous avant même de goûter les plats que nous élaborerons ensuite. Un parcours un peu particulier, car les préparations ne relèvent pas d'une cuisine de type traditionnel mais ont toutes un dénominateur commun : l'utilisation de produits locaux en circuit court. Des produits autochtones, malheureusement pas toujours faciles à trouver, mais d'une excellence certaine. De plus, vu la période de l'année où nous sommes – le Printemps, justement –, j'ai voulu expressément vous proposer l'usage des herbes du maquis elbois, bien plus simples à trouver (il suffit de savoir les reconnaître), dont notre merveilleuse île nous fait don en abondance : des produits que mère nature nous offre sans rien demander en échange.

Les préparations présentées dans cet article et dans les prochains font partie d'un Menu de Printemps idéal et sont le fruit de mes expériences passées aux côtés de maîtres aux capacités surprenantes, de réélaborations personnelles, de moments d'expérimentation et de recherche. Des moments irrépétables qui ont tracé mon chemin, et que je cède volontiers, en espérant ainsi vous émouvoir comme ils m'ont émue.

Parmi les premiers produits dont je souhaite vous parler figurent le Miel et l'Aleatico : deux merveilleux nectars produits sur notre île. Il faut souligner en particulier que chaque année une manifestation intéressante est consacrée à ce vin, intitulée « ElbAleatico, une grappe d'histoire », créée et développée grâce à l'engagement extraordinaire des sommeliers de l'AIS Isola d'Elba (Association des Sommeliers Italiens). Un événement qui se déroule dans le cloître du Centro Culturale de Laugier à Portoferraio et qui, dimanche prochain 17 avril, célébrera sa 6e édition.

Comme vous le savez tous, produire un bon miel n'est pas chose facile, mais les apiculteurs elbois y sont parvenus et, qui plus est, en se parant d'importantes distinctions de qualité au niveau local, mais aussi régional et national. Les miels sont produits à l'intérieur des aires protégées. Il semble que les abeilles « insulaires » soient de race Ligustica, une race particulièrement pure que nos apiculteurs défendent avec acharnement. Le produit qui en découle, dans ses nombreuses variétés – chardon, châtaignier, arbousier, bruyère, eucalyptus, mille-fleurs, romarin –, provient d'essences toutes caractéristiques de l'Archipel. Le miel à dominante aromatique de romarin est celui que nous allons utiliser et il a été signalé comme le meilleur miel de toute la Toscane.

Enfin, mais certainement pas par ordre d'importance, nous parlerons de l'Aleatico, devenu récemment la huitième D.O.C.G. de Toscane, confirmation supplémentaire d'un produit d'excellence. Personnellement, j'aime le définir comme le vin « de méditation » par excellence. Outre l'accord le plus traditionnel avec la typique « Schiaccia briaca », dont il fait partie des ingrédients, il se marie remarquablement bien avec le chocolat. Le cépage est l'autochtone par excellence et s'étend sur environ 40 hectares ; les raisins ont une peau délicate et fine et ne supportent pas un long séjour sur le pied après la maturation ; le rendement est très faible et ne doit pas dépasser 35 % du raisin frais.

Après des soins attentifs à la vigne et un tri scrupuleux, les raisins doivent subir une période minimale de 10 jours de passerillage à l'air ou dans des locaux appropriés, jusqu'à atteindre une teneur en sucre minimale de 30 % ; ils sont ensuite pressés, puis suit une fermentation au contact des peaux. Une fois atteint le degré d'alcool souhaité, le vin est séparé des peaux et pourra être affiné en cuve inox ou en fûts de bois ; du marc, en revanche, on pourra tirer une excellente grappa.

Le cahier des charges prévoit que la mise sur le marché de l'Aleatico dell'Elba Passito DOCG peut avoir lieu à partir du 1er mars de l'année suivant celle de production ; de fait, la plupart des producteurs tendent à commercialiser la dernière vendange. C'est un Passito naturel (je tiens à le souligner : PAS un vin de liqueur), d'une élégance et d'une intensité aromatique extraordinaires, aux notes caractéristiques de fruits rouges ; il donne le meilleur de lui-même quand il est jeune, seuls quelques producteurs préfèrent attendre un an de vieillissement.

Ils sont au moins 16 producteurs à avoir pu, en travaillant dur et avec dévouement, connaître de grandes satisfactions personnelles et professionnelles. Une réalité d'un grand intérêt par la qualité et par la quantité. En effet, avec ce superbe passito, ils ont contribué non seulement à l'enrichissement du panorama viticole insulaire, mais aussi à la relance de l'image « Elbe » en Italie et à l'étranger.

À « ElbAleatico, une grappe d'histoire », la présentation de l'Aleatico millésime 2015 sera, comme le veut désormais la tradition, accompagnée des diverses créations des pâtissiers, glaciers et barmen locaux ; ne manqueront pas les dégustations des vins DOC et des huiles. Bref, un programme intense et riche en événements intéressants à ne pas manquer, une occasion unique de connaître l'Aleatico, mais aussi quelques autres merveilleux produits locaux en les dégustant, et de soutenir ceux qui, comme justement l'AIS, s'engagent depuis des années dans ce projet dont le seul but est de rendre visible à tous une terre qui a beaucoup à offrir.

Le petit gâteau au chocolat que nous allons préparer naît d'une recette ancienne dont les origines viennent de la terre d'où je viens, l'Émilie. Je l'ai revisitée pour rendre hommage à « ElbAleatico, une grappe d'histoire » ; inutile de préciser que l'accord idéal est l'Aleatico.

MOELLEUX AU CHOCOLAT À L'ALEATICO DOCG ELBA ET MIEL DE ROMARIN (voir la recette)

De manière nettement inhabituelle, nous avons commencé ce parcours du goût par le « moment sucré » d'un dessert gourmand. Ne nous en veuillez pas… et continuez à nous suivre pour découvrir les prochains plats du Menu de Printemps. 

BON APPÉTIT !!!!

LALLA – Cuisinière et Sommelière à Domicile