CONTINUA IL PERCORSO DEL GUSTO... BY LALLA
Articolo di LALLA - CUOCA E SOMMELIER A DOMICILIO
Continua il nostro PERCORSO DEL GUSTO tra i piatti della PRIMAVERA ... e questa volta vi racconterò di una semplice ma efficacissima ricetta ideale come antipasto:
BUDINO DI CIPOLLE DELLA ZANCA E PATRESI CON PUREA DI PATATE, ZENZERO E CORIANDOLO
Fare un budino di cipolle è semplicissimo ma vi assicuro dal risultato assolutamente non banale. Questo piatto, originariamente ideato dal noto Chef Igles Corelli, che ho avuto l’onore di conoscere diversi anni or sono, quando ancora non era famoso e faceva parte della brigata di cucina del noto Ristorante “Il Trigabolo” di Argenta in provincia di Ferrara, è stato da me rielaborato in versione “elbana”. Lui lo proponeva in versione molto più elegante e raffinata, utilizzando il foie gras, dando così personalità ad un ingrediente considerato povero come è la cipolla.
Nella mia ricetta userò la Cipolla della Zanca e Patresi ed il foie gras lo sostituirò con la patata, che avendo sapore neutro, accresce la principale caratteristica di questo tipo di ortaggio dal sapore delicato ma netto e deciso; mi piace in questo caso l’idea di valorizzare il singolo ingrediente soprattutto quando è ritenuto “povero”, ritrovarlo nel piatto e saperlo riconoscere per quello che è, senza troppe sofisticazioni.
Queste cipolle, sono molto particolari, …infatti i semi, si tramandano di madre in figlio, solo una ventina di famiglie detengono il seme e fungono da "Custodi ". Questa rarità è esclusiva di queste zone, ama la terra granitica riarsa dal sole e la compagnia della Macchia Mediterranea.
All’Orto dei Semplici dell’isola d’Elba, alcuni esperti hanno recuperato una trentina di prodotti, ricreando un vero patrimonio della natura, esso è stato adottato prontamente da 21 Eco-Alberghi isolani.
Negli orti e nei frutteti di questi hotel, curati come salotti buoni, ogni singola piantina è catalogata e seguita nel suo percorso di crescita: si ritrovano le tipiche Erbe Aromatiche, Olivi, Vitigni antichi, Limoni e Mandarini, Marasche, Nespole, Fichi Poponi e Pesche Spiccicaiole, Sambuchi, Cavolo Nero ed altre rarità come la Cipolla della Zanca e Patresi. Inutile dire che le pietanze che ne derivano, hanno un gusto totalmente nuovo per i nostri palati abituati in ben altri modi. L’Orto dei Semplici Elbano e diversi partner d’eccezione come il Parco dell’Arcipelago Toscano, la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, l’Associazione Albergatori e Legambiente, nonché Provincia, Regione e il Comune di Rio nell’Elba, hanno reso possibile questo progetto e conservano tutte le informazioni del caso, pubblicazioni e dettagliate schede botaniche frutto per frutto.
La Cipolla della Zanca e Patresi, che andremo ad utilizzare nella nostra preparazione, risulta dolce e delicata, e come ulteriore valida alternativa per il suo utilizzo può essere ottima a riproporre la medievale Carabaccia fiorentina, un piatto presente nei ricettari fin dal Rinascimento.
