Festeggiando l’Aleatico... tutti a Tavola a braccetto con la Natura e la Primavera
Articolo di LALLA - CUOCA E SOMMELIER A DOMICILIO
Ed eccoci di nuovo, è arrivata anzi è esplosa in tutta la sua prepotente e selvaggia bellezza e con essa, tutte le sensazioni e le emozioni positive, tipicamente primaverili che più o meno tutti percepiamo e che, in questo lembo di terra chiamata Isola d’Elba, assumono un significato ancor più forte, perché forte è la natura che ci circonda.
Ed è in onore della Primavera e in omaggio ai nostri affezionati lettori, agli amanti della buona tavola e del buon vino, ai turisti occasionali e quelli abituali, che dedico un breve, e credo intenso, viaggio VIRTUALE alla scoperta di questo luogo e di quello che di bello ci può offrire, un viaggio che in seguito tutti voi potrete trasformare in un più stimolante e REALE percorso del gusto. Non solo ricette perché vi condurrò all’introduzione ed alla conoscenza di alcuni prodotti ed al loro legame con questa terra, immaginando che così facendo le emozioni possano nascere in voi ancor prima di gustarne i piatti che poi andremo a elaborare. Un percorso un po’ speciale, in quanto le preparazioni non si riferiscono ad una cucina di tipo tradizionale ma hanno tutte un comune denominatore: l’utilizzo di prodotti locali a filiera corta. Prodotti autoctoni, purtroppo in alcuni casi di non facile reperibilità ma di sicura eccellenza. Inoltre, visto il periodo dell’anno in cui ci troviamo, la Primavera appunto, ho voluto appositamente proporvi l’utilizzo delle erbe di macchia elbana molto più semplici da reperire (basta saperle riconoscere) di cui la nostra meravigliosa isola ci fa dono in abbondanza, prodotti che madre natura ci offre senza chiedere nulla in cambio.
Le preparazioni illustrate, in questo e nei prossimi articoli, fanno parte di un ideale Menù di Primavera e sono frutto di mie esperienze passate a fianco di maestri dalle sorprendenti capacità, di rielaborazioni personali, di momenti di sperimentazione e di ricerca. Momenti irripetibili che ne hanno tracciato il mio cammino, e che volentieri cedo, sperando con ciò, di emozionarvi come lo è stato per me.
Tra i primi prodotti di cui desidero parlarvi vi sono il Miele e l’Aleatico: due meravigliosi nettari prodotti sulla nostra isola. In particolare è da sottolineare che ogni anno a questo vino è dedicata un’interessante manifestazione dal titolo “ElbAleatico, un grappolo di storia” realizzata e cresciuta con lo straordinario impegno dei Sommelier dell’AIS Isola d’Elba (Associazione Sommelier Italiani). Un’evento che viene svolto presso il chiostro del Centro Culturale de Laugier a Portoferraio e che Domenica prossima 17 aprile celebrerà la 6^ Edizione.
Come tutti saprete, produrre un buon miele non è cosa facile, ma gli apicoltori elbani ci sono riusciti e per di più, fregiandosi di importanti riconoscimenti di qualità a livello locale, ma anche regionale e nazionale. I mieli sono prodotti all’interno delle aree protette. Pare che le api “isolane” siano di razza Ligustica una razza particolarmente pura che i nostri apicoltori difendono strenuamente. Il prodotto che ne deriva, nelle svariate tipologie come il cardo, il castagno, corbezzolo, erica, eucalipto, millefiori, rosmarino, sono tutte essenze caratteriste dell’Arcipelago. Il Miele con predominanza aromatica al rosmarino sarà quello che andremo ad utilizzare ed è stato segnalato come miglior miele di tutta la Toscana.
Infine, ma non certo in ordine di importanza, parleremo di Aleatico, divenuto recentemente l’ottava D.O.C.G. della Toscana, come ulteriore conferma di prodotto di eccellenza. Personalmente amo definirlo come il Vino “da meditazione” per antonomasia. Oltre all’abbinamento più tradizionale con la tipica “Schiaccia briaca” di cui entra a far parte negli ingredienti che ne compongono la ricetta, si sposa notevolmente bene con il cioccolato. Il vitigno è l’autoctono per eccellenza e si estende su circa 40 ettari, le uve hanno una buccia delicata e sottile e non sopportano una lunga permanenza sulla pianta dopo la maturazione, la resa è molto bassa e non deve superare il 35% riferito all'uva fresca.
Dopo un'accurata cura in vigna ed una scrupolosa cernita, le uve devono essere sottoposte ad un periodo minimo di 10 giorni di appassimento all'aria o in locali idonei, sino al raggiungimento di un contenuto zuccherino minimo del 30%, in seguito sottoposte a pigiatura a cui segue una fermentazione a contatto con le bucce. Quando sarà raggiunta la gradazione alcolica desiderata, il vino viene separato dalle bucce, e potrà essere affinato in acciaio, oppure in botti di legno; dalle vinacce si potrà ricavare invece un’ottima grappa.
Il disciplinare prevede che l'immissione sul mercato dell'Aleatico dell'Elba Passito DOCG, può essere effettuata a partire dal 1° Marzo dell'anno successivo a quello di produzione infatti la maggior parte dei produttori tende a commercializzare l'ultima vendemmia. E’ un Passito naturale (ci tengo a sottolineare NON vino liquoroso), di straordinaria eleganza ed intensità aromatica con caratteristici sentori di frutti rossi, dà il meglio di sé quando è giovane, solo alcuni produttori preferiscono attendere un anno di invecchiamento.
Sono almeno 16 i produttori che lavorando sodo e con dedizione hanno potuto godere di grandi soddisfazioni personali e professionali. Una realtà di grande interesse per qualità e quantità. In effetti con questo stupendo passito hanno contribuito non solo all’arricchimento del panorama vitivinicolo isolano ma anche al rilancio dell’immagine “Elba” in Italia e all’Estero.
Ad “ElbAleatico, un grappolo di storia” la presentazione dell’Aleatico vendemmia 2015, come oramai da tradizione, sarà accompagnata dalle varie preparazioni di pasticceri locali, gelatai e barman, non mancheranno le degustazioni dei vini doc e degli oli, insomma un programma intenso e ricco di avvenimenti interessanti a cui non si potrà mancare, un’occasione unica per conoscere l’Aleatico, ma anche alcuni altri meravigliosi prodotti locali degustando ma anche per sostenere chi, come appunto l’AIS si impegna da anni in questo progetto che ha come unico scopo quello di rendere visibile a tutti una terra che ha molto da offrire.
Il tortino al cioccolato che andremo a preparare, nasce da una ricetta antica le cui origini nascono dalla terra da cui provengo, l’Emilia. L’ho rivisitata per rendere omaggio a “ElbaAleatico, un grappolo di storia”, inutile precisare che l’abbinamento ideale è l’Aleatico.
TENERO DI CIOCCOLATO ALL’ ALEATICO DOCG ELBA E MIELE AL ROSMARINO (vedi la ricetta)
In modo decisamente insolito abbiamo iniziato questo percorso del gusto iniziando dal “momento dolce” di un goloso dessert. Non vogliatecene... e continuate a seguirci per scoprire i prossimi piatti del Menù di Primavera.
BUON APPETITO!!!!
