DER WEG DES GESCHMACKS GEHT WEITER... BY LALLA
Artikel von LALLA - CUOCA E SOMMELIER A DOMICILIO
Unser WEG DES GESCHMACKS geht weiter durch die Gerichte des FRÜHLINGS ... und diesmal erzähle ich Ihnen von einem einfachen, aber höchst wirkungsvollen Rezept, ideal als Vorspeise:
ZWIEBELPUDDING VON ZANCA UND PATRESI MIT KARTOFFELPÜREE, INGWER UND KORIANDER
Einen Zwiebelpudding zu machen ist sehr einfach, aber ich versichere Ihnen, das Ergebnis ist alles andere als banal. Dieses Gericht, ursprünglich vom bekannten Chefkoch Igles Corelli erdacht, den ich vor mehreren Jahren kennenlernen durfte, als er noch nicht berühmt war und zur Küchenbrigade des bekannten Restaurants „Il Trigabolo“ in Argenta in der Provinz Ferrara gehörte, habe ich in einer „elbanischen“ Fassung neu bearbeitet. Er servierte es in einer weit eleganteren und raffinierteren Version, unter Verwendung von Foie gras, und verlieh damit einer als arm geltenden Zutat wie der Zwiebel Persönlichkeit.
In meinem Rezept verwende ich die Zwiebel von Zanca und Patresi, und die Foie gras ersetze ich durch die Kartoffel, die mit ihrem neutralen Geschmack die Haupteigenschaft dieser Gemüseart mit ihrem zarten, aber klaren und entschiedenen Aroma verstärkt; in diesem Fall gefällt mir der Gedanke, die einzelne Zutat aufzuwerten, vor allem wenn sie als „arm“ gilt, sie auf dem Teller wiederzufinden und sie als das zu erkennen, was sie ist, ohne zu viel Verfeinerung.
Diese Zwiebeln sind sehr besonders, …die Samen werden nämlich von der Mutter an die Kinder weitergegeben, nur etwa zwanzig Familien besitzen das Saatgut und fungieren als "Hüter". Diese Rarität ist ausschließlich in diesen Gegenden zu finden; sie liebt den von der Sonne ausgedörrten Granitboden und die Gesellschaft der Macchia.
Im Orto dei Semplici auf der Insel Elba haben einige Fachleute rund dreißig Erzeugnisse gerettet und damit ein echtes Naturerbe wiedererschaffen, das umgehend von 21 Öko-Hotels der Insel übernommen wurde.
In den Gärten und Obstgärten dieser Hotels, gepflegt wie gute Wohnzimmer, ist jede einzelne Pflanze katalogisiert und wird in ihrem Wachstum begleitet: hier finden sich die typischen Kräuter, Olivenbäume, alte Rebsorten, Zitronen und Mandarinen, Sauerkirschen, Mispeln, Melonenfeigen und Steinlösepfirsiche, Holunder, Schwarzkohl und weitere Raritäten wie die Zwiebel von Zanca und Patresi. Es erübrigt sich zu sagen, dass die daraus entstehenden Speisen für unsere ganz anders gewöhnten Gaumen einen völlig neuen Geschmack haben. Der Orto dei Semplici Elbano und mehrere außergewöhnliche Partner wie der Nationalpark Toskanischer Archipel, die Scuola Superiore Sant'Anna in Pisa, die Associazione Albergatori und Legambiente sowie Provinz, Region und die Gemeinde Rio nell'Elba haben dieses Projekt möglich gemacht und bewahren alle einschlägigen Informationen, Veröffentlichungen und detaillierte botanische Datenblätter Frucht für Frucht auf.
Die Zwiebel von Zanca und Patresi, die wir in unserer Zubereitung verwenden werden, ist süß und zart, und als weitere gute Verwendungsalternative eignet sie sich hervorragend, um die mittelalterliche florentinische Carabaccia wieder aufleben zu lassen, ein Gericht, das seit der Renaissance in den Kochbüchern steht.
