EVOZIEREN REIMT SICH AUF KOCHEN...
Artikel von MASSIMO POLI - Chef des Ristorante La Taverna dei Poeti
Der Titel dieses Artikels führt ein wenig in die Irre, aber absichtlich: mir lag daran, über das Hauptthema dieses Bereichs nachzudenken, also über die Rezepte. Woraus entstehen sie? Warum? Was treibt einen Koch oder auch eine Hausfrau in bestimmte Richtungen statt in andere?
Der Ausgangspunkt dieses Antriebs ist immer und in jedem Fall der geschichtliche Augenblick, den wir erleben. Die traditionelle Küche, auch die elbanische, ist die Frucht von Situationen der Armut, des Mangels, der Notwendigkeit. Arme und schlichte Rezepte, mitunter nur entstanden, um Erzeugnisse haltbar zu machen, die in ihrer Saison im Überfluss vorhanden waren und die heute zu regelrechten Leckerbissen geworden sind, die Teil unserer Kultur sind.
Doch was leitet uns heute? Wir sind lange Zeit auf der Welle der Regionalität, der Null-Kilometer-Produkte, der neu interpretierten Tradition geritten. Konzepte, die inzwischen gefestigt und, ich wage es zu sagen, fast selbstverständlich sein sollten, vor allem in bestimmten Situationen.
Können wir von etwas anderem ausgehen? Meiner Ansicht nach ja!!!
Das schönste, zugleich aber tückischste Gebiet, das es zu erkunden gilt, sind genau wir selbst. Mitunter halten wir uns paradoxerweise für selbstverständlich und heben instinktive Einzelheiten unseres kulinarischen Denkens nicht hervor, die in Wahrheit großartig sind und herausgestellt gehören. Ein Beispiel: ich spreche überaus gerne über den gekochten Tintenfisch, ein typisch elbanisches Rezept, fast ein Symbol!!
Doch vor Kurzem habe ich innegehalten und darüber nachgedacht, was ich sage, wenn ich davon erzähle. Ja, es stimmt, ich spreche vom heimischen Tintenfisch, vom Garen auf den Punkt, von der Tradition usw. usw., aber dann verweile ich immer bei der Einzelheit des "Glases mit den Gabeln". Der Brauch wollte es, dass die Gabeln nicht "Einweg" waren, sondern dass alle aus demselben Krug voll heißen Wassers und mit demselben Besteck zulangten. Eine, wenn man so will, wenig hygienische und heute undenkbare Art, aber eine bedeutsame. Wir können ein Gericht hervorbringen, indem wir – über Rohstoffe und Tradition hinaus – genau diese Einzelheit hervorheben und versuchen, unserem Gast wenigstens das visuelle und evokative Erlebnis einer Geste wiedererleben zu lassen, die unsere Vorfahren immer und immer wieder vollzogen haben!!
Es geht, und wie!!! Gesten und Bilder heraufzubeschwören, die auf ihre kleine Weise unsere Geschichte ausgemacht haben, hat denselben Wert wie die Verwendung eines ausgezeichneten Rohstoffs oder der Gang zu einem lokalen Lieferanten.
Eine andere Sicht auf die Küche zu haben, evokativer, ohne die Qualität zu vergessen: das ist meiner Ansicht nach die zusätzliche Anstrengung, die wir unternehmen müssen.
