BLICKE IN DIE ZUKUNFT… DAS NEBENEINANDER SCHEINBAR GEGENSÄTZLICHER ERNÄHRUNGSTRENDS
Ich möchte Ihnen eine Geschichte erzählen. Wenn ich Ihnen nach dem Lesen nicht sagen würde, dass sie keine ist, würden Sie an ein Märchen denken – und doch ist sie in meiner beruflichen Erfahrung wirklich so geschehen.
Ich weiß, es mag Ihnen grotesk und surreal erscheinen.
Meine Aufgabe bestand darin, ein Geschäftsessen auszurichten, für das mich mein Kunde – zum Glück weit im Voraus – über die vielfältigen Ernährungsanforderungen seiner Gäste informiert hatte.
Auch bei anderen Gelegenheiten hatte ich es beim Erstellen des Menüs als recht üblich empfunden, einzelne Lebensmittel aufzunehmen oder auszuschließen, um den unterschiedlichen Bedürfnissen der Tischgesellschaft gerecht zu werden. Diesmal aber stand ich vor einer komplexeren Lage. Nie hätte ich an so viele mögliche „Verschiedenheiten“ gedacht, konzentriert in einem einzigen kulinarischen Abend und für so wenige Personen.
Mein Kunde selbst hatte keinerlei persönliche Sonderwunsch, außer dem Hinweis, dass er ein Feinschmecker sei, sehr auf seine Ernährung achte und gute Weine sowie echte Lebensmittel gesicherter Herkunft liebe. Was man gemeinhin eine „gute Gabel“ nennen würde. Ihm bei Tisch Freude zu bereiten wäre gewiss kein Problem gewesen – um ehrlich zu sein, liebe ich es, gesunde und echte Lebensmittel zu suchen und zu kochen. Ich hätte biologisch einkaufen können, frische Produkte aus der Umgebung verwenden, Vollkorngetreide, Brot und frischen Fisch usw. Und so stellte ich mir im Stillen bereits ein schönes Soufflé mit Bio-Gemüse, Eiern vom Bauern und Ricotta vom Schäfer vor, Vollkornspaghetti aus altem Weizen, und um das Menü abzurunden einen herrlichen, ganz frischen Fisch, gerade erst in unserem wundervollen Meer gefangen, den ich auf tausend verschiedene Arten hätte anrichten können, auch roh. Der Honig von Elba wäre dann Teil der Zutaten meines Desserts geworden, hätte ihm Glanz und Charakter verliehen, und ich hätte ihn sicher mit unserem exklusiven und wunderbaren Aleatico Passito DOCG kombiniert.
Bald jedoch wurde mir klar, dass meine „kulinarischen Fantasien“ sich in diesem Zusammenhang nicht so leicht verwirklichen ließen, denn die Erwartungen der Gäste waren ganz andere.
Eine davon war vegetarischer Art. Halb so schlimm, einfach, werden Sie sagen! Es hätte genügt, den Fisch wegzulassen und ihn zum Beispiel durch eine schöne Gemüse-Parmigiana zu ersetzen – et voilà, erledigt!
Doch die Information, die ich unmittelbar danach von meinem Kunden erhielt, zwang mich, den Kurs vollständig zu ändern!
Wie hätte ich den Gast zufriedenstellen können, bei dem eine starke Nickelallergie diagnostiziert worden war, und zugleich das Menü auch den übrigen Tischgästen so angenehm wie möglich machen? Die Nickelallergie verlangt eine Ernährung auf der Grundlage raffinierter Getreide und schließt davon dann sehr viele aus; erlaubt sind Fleisch, Käse, sehr wenige Fische, eine geringe Auswahl an Gemüse und Obst. Wie dem auch sei: In mein in Arbeit befindliches Menü hätte ich sicher das Ricotta-Soufflé und auch die Gemüse-Parmigiana aufnehmen können. Darüber war ich froh, denn für deren Zubereitung hatte ich bereits Zucchini, Auberginen und Paprika vorgesehen – die einzigen Gemüse, die in der genannten Diät vorkommen. Ich wäre jedoch gezwungen gewesen, eine gute Alternative zur Vollkornpasta zu suchen, einem meiner Stolze!!! Gut, ohne mir zu viele Gedanken zu machen, entschied ich, dass dies keineswegs eine Grenze war, denn ein schönes Kürbis-Lauch-Risotto würde dann die Hauptrolle spielen.
Ich fühlte mich bereit und mit den getroffenen Entscheidungen recht zufrieden, doch sogleich überkam mich ein Gefühl der Ohnmacht, als ich erfuhr, dass bei Tisch ein laktoseintoleranter Gast anwesend sein würde. Punkt und von vorn: Ich stelle das Menü neu zusammen! Natürlich streiche ich den Käse, den ich aber nicht durch Soja oder Ähnliches ersetzen kann, da die Nickelallergie den Verzehr dieser Art von Lebensmitteln nicht zulässt. Gut, das wird kein Problem sein: Wir verzichten auf Milchprodukte und ebenso auf Soja. Dann wird eben alles leichter!
An diesem Punkt erfasst mich echte Ratlosigkeit, denn ich werde über die Anwesenheit zweier veganer Gäste informiert. Ach je, mein Törtchen wird schon wieder ärmer! Ja, denn ich muss die Eier ausschließen. Perfekt, zum Glück kann ich für Veganer kochen, das bringt keine besonderen Schwierigkeiten mit sich, und der Ersatz der Eier ist mit anderen Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs möglich.
Also, unterm Strich: Ich nehme den Fisch weg, ersetze die Eier, schließe einige Gemüse aus, streiche die Milchprodukte, Fleisch ist undenkbar… und ich mühe mich um den Ersatz des Desserts, das Honig enthielt – ein Erzeugnis tierischen Ursprungs.
Den letzten Gast am Tisch zufriedenzustellen war dann ein Kinderspiel: Er hielt seit einiger Zeit eine kalorienarme Diät ein, genauer gesagt die „Dukan“, und in diesem Fall küsste mich das Glück, das es so wollte, dass er sich in Phase drei befand – er durfte also Gemüse essen!!!!“
Ein einziges Menü zusammenzustellen, das für alle stimmig und dem Gaumen angenehm war, war schwierig, eine echte Herausforderung, aber offenbar möglich. Sie werden sich fragen, wie ich aus dem Labyrinth herausgekommen bin. Nun, ich würde sagen: hervorragend. Alle zufrieden – bis auf meinen armen Feinschmecker-Kunden, der übrigens, wie man so sagt, „gehornt und verprügelt“ dastand (also doppelt gestraft): Er war nicht nur derjenige, der zahlte, sondern es wurde auch viel über Essen gesprochen und keineswegs über Geschäfte.
Und am Ende hat er, als Weltmann mit großem Geist und weitem Blick, den Abend vortrefflich und heiter zu gestalten gewusst und dazu beigetragen, dass der Anlass zu einem höchst angenehmen Moment des Meinungsaustauschs wurde. Gegenstand des Austauschs konnten selbstverständlich nur die „Trends in Sachen Essen“ sein. Es war ein Gespräch, das viele Überraschungen bereithielt, für mich eine Gelegenheit persönlicher und beruflicher Bereicherung – und, indem ich die Verantwortung dafür eigenmächtig übernehme, wage ich zu behaupten, auch im Namen aller an jenem Abend Anwesenden: ein einzigartiger und „erfahrbarer“ Moment.
Nicht dass ich allzu sehr daran gezweifelt hätte, aber nach diesem schönen und anstrengenden, doch besonderen Abend hat sich mir bestätigt, dass das Teilen des „Andersartigen“ bei Tisch jenes Wissen mehrt, das den Zugang zum Verständnis neuer und unerwarteter Ernährungsstile eröffnet – und dazu origineller gastronomischer Szenarien.
Ja, ich habe es geschafft und alle unter einen Hut gebracht. Ich würde nur gern sagen können, dass es bei… „Tarallucci e Vino“ endete (dem italienischen Sprichwort nach: in Frieden und Eintracht, bei Gebäck und Wein) … Aber das sagt man eben nur so, denn essen… können sie die nicht alle.
Laura Checchi
