„Tradition oder Innovation“ in der Küche?
geschrieben von LALLA – KÖCHIN UND SOMMELIÈRE FÜR ZU HAUSE für ElbamyChef.com
Ein echtes Dilemma, das heute jeden umtreibt, der über Essen spricht: Köche, Gastronomen, Sterne-Chefs, Foodblogger, Kochbegeisterte… Sein oder Nichtsein, Tradition oder Innovation? Als wäre jeder, noch bevor er überhaupt einen Gedanken äußert, gezwungen – oder fühlte sich gezwungen –, sich einem dieser beiden Modelle zuzuordnen oder zuordnen zu lassen. Für manche ein regelrechtes Labyrinth, in dem man sich zwischen Gedanken, Worten und Verhaltensweisen leicht verirrt. Und gerade die Auslegung dieser beiden Begriffe, scheinbar so einfach einzuordnen, scheint die meisten nicht auf einen Nenner zu bringen.
Kulinarisch gesehen gibt es jene, die glauben, unter Tradition sei eine alte, zu vergessende Art des Kochens zu verstehen, die mit überholten Techniken zu tun hat: alles verkocht, Salz in Massen, triefendes Fett – eine Gruppe, die ich als „die Angewiderten“ bezeichnen würde. Auf der anderen Seite stehen jene, die darunter die Küche unserer Großeltern verstehen, oft geprägt von der Armut, in der sie Gestalt annahm – diese würde ich „die Nostalgiker“ nennen… und unter ihnen wiederum jene, die um jeden Preis versuchen, eben diese Küche der Großeltern nachzubilden, im Namen einer ursprünglichen Zutat, die es fast nicht mehr gibt: sie verbinde ich mit den „Mystikern“. Und schließlich jene, die jede Form von Fortschritt kategorisch ablehnen und die Globalisierung nicht anerkennen, die „Ahnungslosen“.
Doch dann gibt es die Innovation, das andere Minenfeld, das Diskussionen auslöst und zum Nachdenken bringt. Zu dieser Sphäre können all jene gehören, die inzwischen begriffen haben, dass man sich nicht mehr so ernähren kann wie früher – ich ordne sie als „die Erleuchteten“ ein. Aber auch, wer in extremer Position die Restaurantküchen in sterile Raumschiffe verwandelt, in denen das Essen zweitrangig scheint, während gigantische Geräte den Ton angeben und der Duft der Speisen nur noch in der Erinnerung derer lebt, die sie noch haben, oder sich zwischen dem Kunststoff verloren hat – und wo ein Ingenieursdiplom sicher nützlicher ist als ein Abschluss der Hotelfachschule. Diese würde ich „Kamikaze“ nennen.
Und so weiter: In diesem Tempo ließen sich noch viele weitere Gruppen und unzählige Untergruppen des Denkens ausmachen.
Aber was zählt wirklich und wird zum grundlegenden und tragenden Element dieser Erörterung?
Ich glaube, es ist die Vielzahl der Ideen, die die Kreativität nährt: dieses unablässige Denken, Diskutieren, Darstellen, Sich-Austauschen. All das macht, dass Essen zu Kultur wird, denn der Geschmack ist ein kulturelles und soziales Produkt und gehört zum kulturellen Erbe der menschlichen Gesellschaften.
Eine Art zu kochen ist, ebenso wie das Essen selbst, nicht absolut gut oder schlecht – nur hat uns jemand beigebracht, sie als solche zu erkennen. Das Organ des Geschmacks ist das Gehirn: durch es lernen und vermitteln wir Bewertungsmaßstäbe. Genau deshalb sind diese Maßstäbe in Raum und Zeit veränderlich, und was in einer bestimmten Epoche positiv beurteilt wird, kann in einer anderen ganz anders bewertet werden.
Das Urteil darüber überlassen wir der Nachwelt.
Laura Checchi
