Aleatico feiern… alle zu Tisch, Arm in Arm mit Natur und Frühling
Artikel von LALLA – KÖCHIN UND SOMMELIÈRE FÜR ZU HAUSE
Und da sind wir wieder: Der Frühling ist da – oder besser, er ist in seiner ganzen ungestümen, wilden Schönheit ausgebrochen, und mit ihm all die positiven, typisch frühlingshaften Empfindungen und Gefühle, die mehr oder weniger wir alle spüren und die auf diesem Streifen Land namens Insel Elba eine noch stärkere Bedeutung annehmen, weil stark die Natur ist, die uns umgibt.
Und zu Ehren des Frühlings und als Hommage an unsere treuen Leser, an die Liebhaber guter Speisen und guter Weine, an gelegentliche wie an regelmäßige Gäste widme ich eine kurze – und wie ich glaube intensive – VIRTUELLE Reise der Entdeckung dieses Ortes und dessen, was er uns an Schönem bieten kann: eine Reise, die Sie alle später in einen anregenderen und WIRKLICHEN Pfad des Geschmacks verwandeln können. Nicht nur Rezepte, denn ich werde Sie an einige Erzeugnisse und ihre Verbindung mit diesem Land heranführen, in der Vorstellung, dass so die Emotionen in Ihnen entstehen können, noch bevor Sie die Gerichte kosten, die wir dann zubereiten werden. Ein etwas besonderer Weg, denn die Zubereitungen gehören nicht zu einer traditionellen Küche, sondern haben alle einen gemeinsamen Nenner: die Verwendung lokaler Erzeugnisse aus kurzen Lieferketten. Einheimische Produkte, leider in manchen Fällen nicht leicht zu bekommen, aber von sicherer Exzellenz. Zudem wollte ich Ihnen angesichts der Jahreszeit, in der wir uns befinden – eben dem Frühling –, ausdrücklich die Verwendung der Kräuter der elbanischen Macchia vorschlagen, die viel leichter zu finden sind (man muss sie nur erkennen können) und die uns unsere wunderschöne Insel in Hülle und Fülle schenkt: Erzeugnisse, die Mutter Natur uns bietet, ohne etwas dafür zu verlangen.
Die in diesem und in den nächsten Artikeln vorgestellten Zubereitungen sind Teil eines idealen Frühlingsmenüs und die Frucht meiner früheren Erfahrungen an der Seite von Meistern mit erstaunlichem Können, persönlicher Neubearbeitungen, von Momenten des Experiments und der Suche. Unwiederholbare Momente, die meinen Weg gezeichnet haben und die ich gern weitergebe, in der Hoffnung, Sie damit ebenso zu bewegen, wie es mir ergangen ist.
Zu den ersten Erzeugnissen, von denen ich Ihnen erzählen möchte, gehören der Honig und der Aleatico: zwei wundervolle Nektare, die auf unserer Insel erzeugt werden. Besonders hervorzuheben ist, dass diesem Wein jedes Jahr eine interessante Veranstaltung gewidmet ist mit dem Titel „ElbAleatico, eine Traube Geschichte“, geschaffen und gewachsen durch den außerordentlichen Einsatz der Sommeliers der AIS Isola d'Elba (Italienischer Sommelierverband). Eine Veranstaltung, die im Kreuzgang des Centro Culturale de Laugier in Portoferraio stattfindet und die am kommenden Sonntag, dem 17. April, ihre 6. Ausgabe feiert.
Wie Sie alle wissen, ist es nicht einfach, einen guten Honig zu erzeugen, doch den elbanischen Imkern ist es gelungen – und mehr noch, sie haben wichtige Qualitätsauszeichnungen auf lokaler, aber auch auf regionaler und nationaler Ebene errungen. Die Honige werden innerhalb von Schutzgebieten erzeugt. Die „inselbewohnenden“ Bienen sollen von der Rasse Ligustica sein, einer besonders reinen Rasse, die unsere Imker entschieden verteidigen. Das daraus entstehende Erzeugnis in seinen vielfältigen Sorten – Distel, Kastanie, Erdbeerbaum, Heidekraut, Eukalyptus, Tausendblüten, Rosmarin – stammt aus lauter Pflanzen, die für den Archipel charakteristisch sind. Der Honig mit vorherrschendem Rosmarinaroma ist jener, den wir verwenden werden, und er wurde als bester Honig der ganzen Toskana ausgezeichnet.
Schließlich, aber gewiss nicht zuletzt, sprechen wir vom Aleatico, der kürzlich zur achten D.O.C.G. der Toskana wurde – eine weitere Bestätigung als Spitzenerzeugnis. Ich persönlich bezeichne ihn gern als den „Meditationswein“ schlechthin. Neben der traditionelleren Kombination mit der typischen „Schiaccia briaca“, zu deren Zutaten er gehört, passt er bemerkenswert gut zu Schokolade. Die Rebsorte ist die autochthone schlechthin und erstreckt sich über etwa 40 Hektar; die Trauben haben eine zarte, dünne Schale und vertragen nach der Reife kein langes Verweilen am Stock. Der Ertrag ist sehr gering und darf 35 % der frischen Trauben nicht überschreiten.
Nach sorgfältiger Pflege im Weinberg und gewissenhafter Auslese müssen die Trauben mindestens 10 Tage lang an der Luft oder in geeigneten Räumen trocknen, bis sie einen Mindestzuckergehalt von 30 % erreichen; danach werden sie gepresst, worauf eine Gärung im Kontakt mit den Schalen folgt. Ist der gewünschte Alkoholgehalt erreicht, wird der Wein von den Schalen getrennt und kann in Stahl oder in Holzfässern ausgebaut werden; aus dem Trester wiederum lässt sich ein hervorragender Grappa gewinnen.
Die Erzeugungsvorschrift sieht vor, dass der Aleatico dell'Elba Passito DOCG ab dem 1. März des auf die Erzeugung folgenden Jahres in den Handel gebracht werden darf; tatsächlich vermarkten die meisten Erzeuger den jüngsten Jahrgang. Es ist ein natürlicher Passito (ich möchte betonen: KEIN Likörwein) von außerordentlicher Eleganz und aromatischer Intensität mit charakteristischen Noten roter Früchte; er gibt sein Bestes, wenn er jung ist, nur wenige Erzeuger ziehen ein Jahr Reifung vor.
Es sind mindestens 16 Erzeuger, die durch harte und hingebungsvolle Arbeit große persönliche und berufliche Genugtuung erfahren durften. Eine Wirklichkeit von großem Interesse in Qualität und Menge. Mit diesem herrlichen Passito haben sie nämlich nicht nur zur Bereicherung der Weinlandschaft der Insel beigetragen, sondern auch zur Neubelebung des Images „Elba“ in Italien und im Ausland.
Bei „ElbAleatico, eine Traube Geschichte“ wird die Vorstellung des Aleatico aus der Ernte 2015 wie inzwischen üblich von den verschiedenen Kreationen lokaler Konditoren, Eismacher und Barkeeper begleitet; es fehlen auch die Verkostungen der DOC-Weine und der Öle nicht. Kurz: ein dichtes Programm voller interessanter Ereignisse, das man sich nicht entgehen lassen darf – eine einzigartige Gelegenheit, den Aleatico, aber auch einige andere wundervolle lokale Erzeugnisse kostend kennenzulernen und jene zu unterstützen, die sich wie eben die AIS seit Jahren für ein Projekt einsetzen, dessen einziges Ziel es ist, allen ein Land sichtbar zu machen, das viel zu bieten hat.
Das Schokoladentörtchen, das wir zubereiten werden, geht auf ein altes Rezept zurück, dessen Ursprünge in dem Land liegen, aus dem ich stamme: der Emilia. Ich habe es neu interpretiert, um „ElbAleatico, eine Traube Geschichte“ die Ehre zu erweisen; überflüssig zu sagen, dass die ideale Begleitung der Aleatico ist.
ZARTES SCHOKOLADENTÖRTCHEN MIT ALEATICO DOCG ELBA UND ROSMARINHONIG (zum Rezept)
Auf durchaus ungewöhnliche Weise haben wir diesen Pfad des Geschmacks mit dem „süßen Moment“ eines verführerischen Desserts begonnen. Nehmen Sie es uns nicht übel… und folgen Sie uns weiter, um die nächsten Gerichte des Frühlingsmenüs zu entdecken.
GUTEN APPETIT!!!!
