Das alte Brot – das richtige Gleichgewicht zwischen Gesundheit und traditionellen Essgewohnheiten

Die Naturheilkundlerin und Veg Chef Chiara Sarti, Beraterin der Erboristeria Alchemilla, spricht mit uns über die Wiederentdeckung des alten Brotes

„Wenn ich an Brot, an frische Pasta und an Süßspeisen denke, steigen alte Erinnerungen in mir auf: natürliche Düfte und Farben, das Holz des Backtrogs, der sie bewahrt, das große Holzbrett, auf dem meine Großmutter frische Pasta, Brot und Kuchen machte, das Nudelholz und ihre Erinnerungen an das Land, wo sie als Kind spielte und die Kunst der piemontesischen Küche lernte – und dann der Krieg, der viele Traditionen ausgelöscht hat. Unser schönes Land hat, wie der gesamte Mittelmeerraum, als kulinarisches Sinnbild den Weizen und alle aus seiner Verarbeitung gewonnenen Speisen, die je nach Region und Land unterschiedliche Rezepte prägen. Doch der Weizen hat in den letzten zwei Jahrhunderten große Veränderungen erfahren, die manche als Fortschritt beurteilt haben, die auf Dauer aber eine Reihe nicht unerheblicher gesundheitlicher Probleme in der Bevölkerung ausgelöst haben, wie zum Beispiel die immer mehr gefürchtete Zöliakie.

Doch machen wir einen Sprung in die Vergangenheit: Das Brot ist das Nahrungsmittel, das den Menschen von Anbeginn seiner Geschichte begleitet hat – seit der Jungsteinzeit, als er Ackerbauer wurde und die ältesten Getreidearten anbaute, nämlich Hirse und Gerste, aus denen er ungesäuertes Brot machte. In der Bronzezeit kommen zwei weitere Getreidearten hinzu, Hafer und Roggen, ebenfalls zur Herstellung ungesäuerten Brotes verwendet. Und dann haben wir das Getreide schlechthin für die Brotherstellung: den Weizen. Doch erst bei den Ägyptern erreicht das Backen seine wichtigste Wandlung: Es wird die Gärung erfunden, eine Backtechnik, die sich im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und je nach Land unterschiedliche Merkmale annimmt (Form, Zutaten, Gebräuche…), dabei aber die gesamte mediterrane Esskultur verbindet.

Getreide ist dank seiner organoleptischen Eigenschaften – Kaloriengehalt, Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralsalze – das perfekte Nahrungsmittel für die menschliche Ernährung. Zudem ist Getreide ein trockenes Erzeugnis, leicht zu transportieren und zu lagern, geeignet als Vorrat für das folgende Jahr und mit der Fähigkeit, sich selbst fortzupflanzen. All diese Eigenschaften stecken in den Vollkorngetreiden und in den Mehlen, die aus ihrer Vermahlung stammen. Heute ist das nicht mehr so, es hat sich vieles verändert – auch der Weizen selbst, der im vergangenen Jahrhundert aus Marktgründen, um mehr davon zu geringeren Kosten erzeugen zu können, bedeutende Veränderungen erfahren hat, sowohl in der Qualität des Weizens (veränderter Weizen und Raffinationsverfahren) als auch in der Art der Gärung, die zur Brotherstellung verwendet wird.

Der für das Backen gebräuchlichste alte Weizen war Triticum monococcum (Einkorn), ein Weizen mit sehr kleiner Ähre und äußerst geringem Glutengehalt, dem Dinkel sehr ähnlich. Dann ging man zu Triticum dicoccum (Emmer) über, einem Weizen mit größerer Ähre und höherem Ertrag. Schließlich sind wir bei den beiden Sorten angelangt, die zur Herstellung von Brot, Pasta und Gebäck verwendet werden: dem Weichweizen (Triticum aestivum oder vulgare) und dem Hartweizen (Triticum durum), die einen hohen Gehalt an Gluten aufweisen – einem Weizeneiweiß, das nach Ansicht der Autorin für unseren Organismus giftig ist. Gluten besteht aus zwei Substanzen: dem Gliadin, das dem Teig Elastizität verleiht, aber reich an Glutaminsäure ist, einem für die Nervenzellen reizenden Stoff; und dem Glutenin, das dem Teig Widerstandsfähigkeit gibt und für das gute „Gelingen“ des Brotes sorgt, das aber ein Eiweiß ist, das sich in alkalischer Umgebung löst, während die Umgebung des Magen-Darm-Trakts größtenteils sauer ist – es wird daher nicht verstoffwechselt und wird giftig.

Seit den 1970er-Jahren ist der Weizen endgültig verändert: In jenen Jahren wurde nämlich eine genetische Veränderung des in Apulien erzeugten Weizens Cappelli vorgenommen, indem man ihn den Gammastrahlen eines Kernreaktors aussetzte und ihn anschließend mit einer amerikanischen Weizensorte kreuzte. Nach dieser Veränderung erwies sich der Weizen als besser geeignet in Bezug auf Ertrag, Wachstumsgeschwindigkeit und Widerstandsfähigkeit, jedoch mit einem sehr hohen Glutengehalt. Auch die Gärungsverfahren haben sich in den letzten Jahrzehnten geändert: Von der Gärung mit Sauerteig ging man zur Bierhefe über, um schließlich bei chemischen Triebmitteln zu enden, die den Teig nicht gehen, sondern aufblasen lassen – vor allem bei den industriellen Broten, die wir in den großen Handelsketten und im Fast Food finden.

Zur Brotherstellung mit verschiedenen Getreidearten, mit alten Weizensorten und mit Sauerteig zurückzukehren hat eine doppelte Bedeutung: Die erste ist, den Verzehr eines Weizens wiederzuentdecken, der der Physiologie des menschlichen Körpers besser entspricht, der einen niedrigen Glutengehalt und einen hohen Gehalt an verwertbaren Nährwerten hat, der keine Raffinationsverfahren durchlaufen hat und aus Italien stammt, damit das Erzeugnis frisch und lebendig ist und nicht reich an Mikroschimmel oder giftigen Stoffen wie den Aflatoxinen, die für unseren Organismus hochgiftig sind: der alte Weizen.

Die zweite ist, unsere wahre Esstradition wiederzuentdecken, unsere Rezepte wiederzufinden, zurückzukehren zum Vergnügen, unser gutes Brot zu backen: duftend, nährend, bekömmlich und auch nach einer Woche noch weich.

Zum Abschluss lade ich Sie zum Kurs für natürliches Brotbacken der Kochschule Veg Cookers von Chiara Sarti ein, organisiert von der Erboristeria Alchemilla von Nicoletta Affini (Marina di Campo), der am 17. April im Hotel Airone stattfindet. Und um Ihnen einen Vorgeschmack zu geben… lasse ich Ihnen ein kleines Rezept für Ihre Aperitifs oder natürlichen Snacks:

GETREIDE-CRACKER

Zutaten:

100 g Sauerteig
150 g Mehl der Weizensorte Verna
100 g Haferflocken
50 g Gerstenflocken
100 g Wasser
2 EL Kümmelsamen
4 EL Leinsamen
2 EL natives Olivenöl extra
1 TL Salz.

Zubereitung

– Die Flocken und die Samen mahlen.

– In eine Schüssel geben, das Mehl und dann das Öl hinzufügen. Getrennt davon etwas lauwarmes Wasser zum Sauerteig geben und dann die Mischung aus Mehl und Samen hinzufügen. Man muss einen gleichmäßigen, weichen, aber nicht klebrigen Teig erhalten. Eine Stunde lang, mit einem Wolltuch bedeckt, ruhen lassen.

– Wenn der Teig sich verdoppelt hat, auf einem Backbrett mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Dann mit einem Rädchen in die gewünschte Form schneiden und bei 220° 15 Minuten backen. Nach dem Backen mit etwas Öl bestreichen und bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür stehen lassen.

Ich erwarte Sie am 17. April – Chiara Sarti, Naturheilkundlerin und Veg Chef