Wie man Seeigel säubert
Eine der in Form und Geschmack eigentümlichsten Meeresfrüchte ist der Seeigel, sehr verbreitet vor allem im Mittelmeer, besonders entlang der sizilianischen und apulischen Küsten. Der essbare Teil besteht aus den winzigen Rogen in seinem Inneren, sternförmig angeordnet und von korallähnlicher Farbe. Der Fang des Seeigels durch den Menschen ist eine uralte Praxis; das meistverwendete Gerät war die grambodd, ein apulischer Ausdruck für die sinnreiche große Gabel an einer langen Stange, mit der die geschicktesten Fischer die Seeigel vom Boot aus mit bloßem Auge fingen, ohne sich auch nur die Hände nass zu machen. Reich am Aroma der Meeresböden, isst man auf der Halbinsel Salento das Fleisch der Seeigel roh, hebt es mit einem Löffelchen heraus und begleitet es womitöglich mit Brot und Taralli. Der Tradition nach verzehrt man sie direkt aus der geöffneten Schale, ohne Besteck, sondern mit einem Stück frischem Brot. Auch in Sizilien isst man sie roh, weit mehr aber für die Zubereitung von Pasta – und manche legen den Seeigel nach dem Backen auf die Pizza. Seeigel sind sehr vielseitig: Man kann sie roh auf einer Scheibe Brot genießen oder gegart verwenden, um Gerichte mit intensiven Aromen aufzuwerten. Wie immer Sie sie verwenden möchten: zuerst muss man sie öffnen, und dafür ist für einen sauberen Schnitt die Seeigelschere unentbehrlich – auch wenn es Ihnen mit einer sehr spitzen Schere gelingen könnte, die Schale zu öffnen, wenn Sie sehr vorsichtig sind… In einer mit Stacheln bedeckten Schale steckt der Rogen, den das Tier je nach Jahreszeit und Mondzyklus in unterschiedlicher Menge bildet. Erinnern Sie sich an den Spruch „Meeresfrüchte isst man in den Monaten mit R“? Nun. Auch wenn der Satz aus einer Zeit stammt, in der es noch keine Kühlschränke gab, und den Verzehr dieser Früchte auf die Wintermonate beschränken sollte (um unangenehme Bauchschmerzen zu vermeiden), bleibt er sehr treffend: Seeigel sind nur im Sommer leer und fast das ganze übrige Jahr über voll, mit dem Höhepunkt im Frühling.
