Gorgonzola
Gorgonzola ist ein bekannter italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, mit weichem, butterartigem Teig (oder festerem, je nach Reifung), der von grünen Adern durchzogen ist. Seine Ursprünge sind etwas ungewiss: Die einen behaupten, er sei zum ersten Mal in Gorgonzola hergestellt worden, einem Ort in der Nähe von Mailand – der dem Käse eben den Namen gegeben hätte –, andere versichern hingegen, er sei in einem kleinen Dorf der Valsassina „geboren“, einem lombardischen Tal, in dem es natürliche Höhlen gab, die für die Entwicklung der für diesen Käse typischen Schimmelkulturen ideal waren. Die Gorgonzola-Laibe haben einen Durchmesser zwischen 25 und 30 cm und eine Höhe, die bis zu 20 cm erreichen kann.
Es handelt sich um einen Weichkäse von strohweißer Farbe mit der charakteristischen grünlichen Marmorierung, die durch das Blauschimmelverfahren entsteht: ausgewählte Schimmelkulturen (Penicillium), die der pasteurisierten Kuhvollmilch zusammen mit Milchsäurekulturen zugesetzt werden. Er wird in zwei Typen erzeugt, deren typischer Geschmack je nach Reifung kräftiger wird: mild (mindestens 50 Tage), der begehrteste, und pikant (über 80 Tage). Die Gorgonzola-Erzeugung hat sich auf 10 lombardische und 6 piemontesische Provinzen ausgedehnt. Mit einem Anteil von 10 % steht der Gorgonzola an dritter Stelle der nationalen Erzeugung von Kuhmilchkäse. Erst nach langer Reifung ist die Entwicklung des „Penicillium“ möglich, das dann die klassischen grünen Flecken hervorbringt.
31 % (4 Millionen Laibe) sind für den Export bestimmt. In Italien wird Gorgonzola vor allem im Norden verkauft (84 %), wo er traditionell zu Polenta, Reis und Pastagerichten gereicht wird, während die moderne Küche ihn in Fleisch- oder Fischgerichten und sogar in Desserts verarbeitet. Gorgonzola ist hervorragend als Tafelkäse, wird aber auch für Soßen und Ofengerichte verwendet oder um Risotti zu montieren und Polenta zu würzen.
